Wie vom anderen Stern

Stuttgart - In der Gastronomieregion Stuttgart leuchten dieses Jahr zwei Sterne weniger als im Vorjahr. Das hat aber nichts mit gnadenlosen Restauranttestern zu tun, sondern mit der Schließung der Speisemeisterei. Jetzt steht Bernhard Diers Zirbelstube auf Rang eins.

Martin Öxle, der Patron der Speisemeisterei, hatte den "Guide Michelin" gebeten, sein Lokal aus der Wertung zu nehmen - dieses ist auch geschehen. Bei den anderen Sternerestaurants in der Stadt und in der näheren Umgebung hat es hingegen keine Veränderungen gegeben - also keine Abwertungen, aber auch keine Neuzugänge. Diese Bilanz lässt sich ziehen, nachdem inzwischen alle maßgeblichen Restaurantführer veröffentlicht sind. Das heißt: Gourmets können hier in immerhin 13 Sternelokalen tafeln. Nimmt man die etwas weitere Umgebung hinzu, so sind es sogar einige Spitzenlokale mehr, etwa Andreas Goldbachs Linde in Pliezhausen.

Mit dem vorläufigen Abschied der Speisemeisterei führt nun Bernhard Diers von der Zirbelstube im Schlossgartenhotel die "Top20" an, dicht gefolgt von Rolf Straubinger vom Burgrestaurant Staufeneck in Salach (Kreis Göppingen). Zwar hat Diers den schon für 2007 erhofften zweiten Michelinstern noch nicht bekommen. Dafür aber schreibt der sonst für seine beißende Kritik bekannte "Gault Millau" (18 von 20 Punkten) über ihn: "Bernhard Diers lädt in absoluter Hochform zu einer kulinarischen Erlebnisreise." Und: "Er arbeitet mit akribischer Detailanalyse so lange an jeder Komponente, bis er aus dem Produkt genau das herausholt, was Mutter Natur gewollt haben könnte."

Bevor Diers 2002 ins Hotel am Schlossgarten kam, war er in seiner Laufbahn zwölf Jahre lang mit zwei Sternen dekoriert. "Warum es uns hier nicht gelingt, das wissen wir selber nicht", sagt der Küchenchef. Ein zweiter Stern wäre für ihn "sehr, sehr schön gewesen", zumal er zwei Jahre lang, 2006 und 2007, vom Michelin als "Hoffnungsträger" für eben diesen tituliert wurde. Die Restaurantkritiken hält Diers für "außerordentlich wichtig." Vor allem Ortsfremden böten sie schnellstmögliche Orientierung, und gerade Restaurants in ländlichen Gebieten seien auf die Führer angewiesen. Für einen Stadtbetrieb wie das Schlossgartenhotel in "Platzhirschlage" spielten diese gleichwohl keine so große Rolle. "Trotzdem brauchen wir die Gastrokritik" - auch als Anerkennung für die eigene Leistung und natürlich als Motivation für die Mitarbeiter.

Als Wegweiser für die Gäste hält der Sternekoch die Führer für "unbedingt notwendig". Aber er übt auch verhaltene Kritik: Oftmals würden kurzfristige Trends wie die Molekularküche eher gewürdigt als die klassische Küche. Außerdem bedauert der 48-Jährige, dass nicht immer nur die Arbeit des Küchenchefs beurteilt werde, sondern auch dessen Persönlichkeit. Letztlich aber seien die Gäste seine Arbeitgeber, betont Diers.

Der Niedersachse will auch 2008 seinen kulinarischen Standpunkt verteidigen. "Wir lassen uns nicht entmutigen. Die Hoffnung ist weg, dafür sind wir reicher an Erfahrung." Generell bleibt im Blick auf die weiteren großen Hotel- und Restaurantführer für dieses Jahr fast alles beim Alten. Ob "Varta"-Führer, "Schlemmer-Atlas", "Feinschmecker" oder "Restaurant- & Hotelguide": Es gibt keine großen Überraschungen, und im Vergleich zu 2007 nur einige wenige Abweichungen nach oben oder nach unten. Der einzige Name, der aufhorchen lässt, ist der von Matthias Striffler: Er kocht in Striffler’s Herrenküferei am Marktplatz von Markgröningen (Kreis Ludwigsburg) und wurde, wie berichtet, vom aktuellen "Gault Millau" zur "deutschen Entdeckung des Jahres" gekürt.

Im Bundesvergleich taucht die Herrenküferei noch nicht auf. Die anderen Spitzenlokale in der Region, die Eingang in die komplizierte Erhebung der "Volkenborn Restaurant-Hitlisten" gefunden haben, kommen für 2008 nicht so gut weg wie bisher. In der aktuellen (vorläufigen) Aufstellung im Internet unter www.restaurant-hitliste.de für Deutschland lässt sich durchgängig eine Abwärtstendenz beobachten. Die Zirbelstube fällt von Platz 23 auf 27, das Burgrestaurant Staufeneck von 45 auf 53, das Landhaus Feckl in Ehningen von 48 auf 66, und die stadtbekannte Wielandshöhe von Patron Vincent Klink sogar von Rang 43 auf 93. Immerhin zählen die Genannten immer noch zu den 100 besten Restaurants der ganzen Republik.