"Der Kochtrend von heute ist der Mist von morgen"

Stuttgart - In kaum einer Gegend gibt es so viele Sterneköche wie in Stuttgart und der Region - zwölf davon werden im neuen Guide Michelin aufgeführt. Zum Auftakt einer StZ-Serie hat sich Markus Heffner mit Vincent Klink über Kochshows, Sternekult und Fehlentwicklungen unterhalten.

Vor kurzem ist der neue Guide Michelin herausgekommen, Herr Klink. Haben Sie schon ein Fläschchen aufgemacht und den Stern gefeiert, den Sie behalten haben?

Ich hatte mir keine Sorgen gemacht, dass ich ihn verlieren könnte. Wenn man seit 30 Jahren einen Michelin-Stern hat, bekommt man ein Gefühl dafür.

Wie wichtig ist so ein Stern fürs Geschäft?

Es ist wichtig für einen Küchenchef, bekannt zu werden. Aber das geht auch anders. Mein bestes Beispiel ist ein Lokal einer guten Freundin nördlich von München. Die macht dort nur Schweinshaxen, aber die Bude wird gestürmt, jahrein, jahraus.

Ein Gourmet-Testesser hat sich dort aber wohl dennoch nicht blicken lassen.

Sehen Sie, es gibt in Deutschland immer gewisse Vorstellungen, was eine Sterneküche gerade erfüllen muss. Vom Wachtelbrüstchen angefangen bis zu Lammrücken, Gänseleber und Co. Das halte ich für eine Fehlentwicklung, die auf Kosten der Vielfalt geht. Ich habe vor ein paar Jahren begonnen, die Küche meiner Heimat umzugraben, auszuforschen und auf ein höheres Niveau zu bringen. Viele haben prophezeit, dass ich so meinen Stern verlieren würde. Aber auch eine spitze Rindsroulade muss doch einen Stern wert sein. In der Provence in Frankreich kann sich jemand nur mit Gerichten seiner Heimat zwei Sterne erkochen. In Deutschland haben wir diesen Komplex und glauben, dass alles international sein muss.

Mehr Mut, bitte!

Dann sehen Sie den Sternekult, der von manchen betrieben wird, eher kritisch?

Sagen wir so: Ich würde mir wünschen, dass gerade die Sternelokale sich ein bisschen von diesen vermeintlichen Vorgaben lösen und mehr Vielfalt in die Küchen einzieht. Und ich würde mir mehr Mut wünschen bei den Kollegen. Es wird immer nur nach den Trends geschaut und aus Angst, ihren Stern zu verlieren, hecheln viele nur der neuesten Mode hinterher. Das Blöde ist nur, dass der Kochtrend von heute der Mist von morgen ist.

Was raten Sie angehenden Sterneköchen?

Kocht, wozu ihr Lust habt, und macht es ein bisschen besser, als es die Gäste erwarten. Dann geht es langsam bergauf, und wenn ein Stern herauskommt, dann passt der Lorbeerkranz auch aufs Haupt.

Umso härter trifft es einen dann, wenn der Stern über Nacht nicht mehr leuchtet - wie bei Ihnen vor acht Jahren. Ein französischer Dreisternekoch hat sich nach einer Herabstufung sogar umgebracht.

Der Druck, unter dem man steht, ist teilweise ganz enorm. Bei zwei bis drei Sternen ganz besonders, denn da geht es nicht nur ums Genießen, sondern auch um Event, gesellschaftliches Ansehen, manchmal auch um Egozentrik, vor allem auch bei der Kundschaft. Das alles hat etwas von Spitzensport, das muss man aushalten können. Auch mich hat die Herabstufung damals ziemlich geschlaucht, weil ich darauf mental nicht vorbereitet war. Es hat mich völlig überrascht, zumal die Geschäfte selten besser liefen als zu dieser Zeit. Damals hatte ich angefangen, für das Fernsehen zu arbeiten, was auch kritisch gesehen wurde. Da sind schnell die Gerüchte aufgekommen, der ist ja dauernd im Fernsehen. Ich habe die TV-Kocherei daraufhin reduziert und mich wieder ganz auf mein Restaurant gestürzt. Ein Jahr später hatte ich den Stern dann wieder.

Auch Rumgehopse ist gut

Dem Fernsehen sind Sie dennoch treu geblieben, zwischenzeitlich in bester Begleitung. Manchmal hat man den Eindruck, als ob es jeden Tag eine neue Kochshow gäbe.

Über die vielen Köche und Pseudoköche im Fernsehen wird ja gerne gelästert, ich finde das aber gut. Selbst eine Kochshow, in der nur rumgehopst wird, ist gut für uns. Dadurch kommen wir immer mehr ins Gespräch, dadurch interessieren sich wieder mehr junge Menschen für den Beruf Koch. Und es kommt ja nicht nur Jux, es gibt auch Lehrreiches. Das "ARD-Buffet" hat anderthalb Millionen Rezeptabfragen im Monat.

Wie erklären Sie sich diesen Hype?

Das hat viel mit der Psychologie des Menschen zu tun, der Sehnsucht nach Wärme und einer Höhle. Auf einer Party stehen die Gäste nicht im Wohnzimmer rum, sondern in der Küche. Das ist der Ort, an dem sie sich am wohlsten fühlen. Und es macht ja auch Spaß, sich etwas am Herd zusammenzubasteln, das hinterher auch schmeckt. Vor allem, wenn man ein Freilaufhuhn nimmt und keinen tiefgefrorenen Broiler aus Kasachstan.

Besorgt in der Wielandshöhe der Chef persönlich die Einkäufe?

Alles selber zu kaufen wäre viel zu stressig. Seit wir vor einigen Jahren umgestellt haben, arbeiten wir mit einem Biolieferanten aus Vaihingen/Enz zusammen. Außerdem beziehen wir viel von der Dorfgemeinschaft Tennental, die mich begeistert. Dort wird alles nach Demeterprinzipien hergestellt und verarbeitet, betrieben werden Gärtnerei und Landwirtschaft von Menschen mit Behinderung und ohne. Ab und zu fahre ich auch mit dem Motorrad in die Markthalle, aber nur, um zu schauen, ob es beispielsweise inzwischen grün gestreifte Tomaten gibt. Genauso habe ich meinen eigenen Kräutergarten auch nur, damit ich weiß, was gerade Saison hat.

Sie brauchen den Kontakt zur Natur?

Ich koche seit 30 Jahren nach der Maxime, die Natur möglichst wenig zu verändern. Der derzeitige Trend ist umgekehrt: Jeder versucht, ein Produkt so lange zu verändern, bis sozusagen die Himbeere nach Erdbeere schmeckt. Die sogenannte Molekularküche zerlegt alles in seine Einzelteile und setzt es anders wieder zusammen. Das ist eine hohe Kunst, aber nicht meine Philosophie.

Ein Sternelokal ist trotz allem keine Kirche

Die da wäre?

Auf den Geschmack kommt es an, nicht auf die Optik und den Effekt - diese Küchenphilosophie steht bei mir über allem. Dazu gehört, so wenig wie möglich mit den Fingern im Teller rumzumachen. Dass ein Mosaik aus Jakobsmuscheln aufgelegt wird, geht bei mir nicht. Ich pflege eher den italienischen Kochstil, frisch, natürlich und unverkrampft. Ganz nebenbei: ein Sternelokal ist trotz allem keine Kirche. Freude muss herrschen, und zu meiner Philosophie gehört auch, dass es mir schmecken muss, denn eigentlich koche ich für mich. Was übrig bleibt, bekommen die Gäste, deshalb bin ich auch so dick.

Hat sich Ihr Publikum eigentlich verändert im Sog der Kochshows?

Ganz enorm, inzwischen sind wir viel breiter aufgestellt. Ich habe jetzt auch Gäste, die nur einmal im Jahr kommen, weil sie nicht viel Geld, aber das Bedürfnis nach gutem Essen haben. Und es kommen auch ganz junge Menschen. Positiv ist auch, dass die Kundschaft versteht, dass Sternenküche nicht billig sein kann. Wir haben 70 Sitzplätze und 25 Angestellte, auf einen Gast kommt also fast ein halber Arbeitsplatz. Das geht nur, wenn das Lokal voll ausgelastet ist.

Was in der Wielandshöhe der Fall ist?

Wir sind hier seit 18 Jahren und haben noch nie richtig schlechte Zeiten erlebt. Der Großraum Stuttgart ist eine der besten gastronomischen Gegenden überhaupt. Hier leben jede Menge Genießer, die es sich wert sind.

Und denen man einen Stern bieten muss.

Da kümmern sich die meisten Gäste gar nicht drum - und ich sehe das inzwischen auch gelassener. Ich koche für die Gäste, nicht für einen Gourmetführer. Wenn man 30 Jahre einen Stern hat, ist man nicht 30 Jahre spitze. Inzwischen wird man aber nicht gleich abgeschossen, wenn man mal schwächelt. Ich bin bald 60 und muss sagen, dass es immer mehr Spaß macht. Jetzt flutscht es richtig.

Kein Gedanke ans Aufhören?

Nicht die Bohne. Wir haben die Pacht erst kürzlich um zwölf Jahre verlängert.

Vincent Klink: Bogenschütze und Bassflügelhornbläser

Vincent Klink zählt nicht nur wegen seiner vielen Fernsehauftritte zu den bekanntesten Sterneköchen in Deutschland. Der Gourmetführer Guide Michelin hat den geborenen Gießener schon 1978 mit einem Stern ausgezeichnet, damals noch im Restaurant Postillion in Schwäbisch Gmünd. 1991 hat Vincent Klink in Stuttgart die Wielandshöhe an der Alten Weinsteige eröffnet, die er mit seiner Frau Elisabeth betreibt.

Seit 1998 kocht Klink mittwochs und donnerstags im Mittagsmagazin der ARD und im "ARD-Buffet", ein Jahr zuvor war er bereits vom SWR für die SWR-Sendung "Koch-Kunst" engagiert worden. Mit dem Schriftsteller Wiglaf Droste gründete er 1999 das kulinarische Magazin "Häuptling Eigener Herd", in dem sich wechselnde Autoren und Illustratoren auf kritische, humoristische und satirische Weise mit den Themen und Trends aus der Küche beschäftigen.

Ausgleich sucht und findet der 59-Jährige zudem in seinem Kräutergarten und beim Bogenschießen. Außerdem ist er ein begeisterter Musiker. Nachdem er jahrelang Querflöte gespielt hat, bläst er seit einem Dreivierteljahr in ein Bassflügelhorn. Zusammen mit dem Pianisten Patrick Bebelaar gibt er regelmäßig Konzerte.