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DruckenDr. Oetkers Schulkochbücher
In die Biersuppe gehören Eistich und Gustin
Tim Schleider, veröffentlicht am 12.12.2008
Foto: Dr. Oetker
Seit 1911 bringt das Lebensmittelunternehmen Dr. August Oetker sein Standardwerk heraus - Ein Spiegel unserer Essgewohnheiten.
Von Tim Schleider
Als ich 1984 zum Studium nach Berlin zog und erstmals in meinem Leben nicht mehr auf die regelmäßige Bekochung durch meine Mutter zählen konnte, schenkte mir diese als Starthilfe das "Dr. Oetker Schulkochbuch". Was keineswegs etwa nur eine Ansammlung von Pudding- oder Rührteigrezepten war, sondern ein echtes Standardwerk mit allen Grundrezepten der deutschen Küche, von der "Bunten Gemüse-Suppe" über Frikadellen, gefüllter Pute und Bauernfrühstück bis hin zur Zitronen-Creme.
Auflage: fast 50 Millionen Exemplare
"Seit Generationen hat das Dr. Oetker Schulkochbuch in den meisten deutschen Haushalten seinen festen Platz", hieß es dazu im Vorwort. Noch genauer hätte es sagen können: Seit 1911 gibt das Lebensmittelunternehmen Dr. August Oetker in Bielefeld sein Standardwerk heraus; die Gesamtauflage beläuft sich inzwischen auf fast 50 Millionen Exemplare. Und weiter im Vorwort von 1983: "Großmutter, Mutter und Tochter kochen nach diesem bewährten Standardwerk - denn alle Gerichte gelingen mühelos." An kochende Söhne war Anfang der Achtzig in Bielefeld offenbar noch nicht zu denken. Und eine weitere Korrektur muss ich rückblickend aus der eigenen Erfahrung schon noch anbringen: Auch Rezepte aus dem "Dr. Oetker-Schulkochbuch" können dramatisch misslingen. Ich erinnere mich gut an ein Desaster rund um den "Kompott-Auflauf mit Schneehaube" (Seite 221) in Hamburg 1988.
Als meine Großmutter 1992 starb, erbte ich aus ihrem Bücherschrank einen schmalen Band mit arg verbräuntem Papier. "Dr. Oetker's Schulkochbuch" steht vorn drauf in Sütterlin-Schrift - die Ausgabe von 1928. Ein Schatz! Eine Fundgrube! Viele Rezepte sind zu diesem Zeitpunkt noch deutlich einfacher gehalten: Auf Seite 56 empfiehlt man erst Kartoffeln und Äpfel, dann Kartoffeln und Zwetschgen, schließlich Kartoffeln und Birnen. Überraschend auch auf Seite 30 die Biersuppe, deren Substanz zu zwei Dritteln tatsächlich aus Bier besteht, angereichert mit Salz, Zucker, Zimt, Eistich und Dr. Oetkers gutem "Gustin". Immerhin ist der Hinweis angefügt: "Kinder sollen wenig, besser keine Biersuppe essen, da ihnen der darin enthaltene Alkohol stets schadet."
Etwas gewöhnungsbedürftig, aber ja auch ganz am Anfang dieser technischen Entwicklung, sind die beigefügten Farbtafeln, zum Beispiel die knallbunten Puddings und Kuchen. Soviel demonstrativer Künstlichkeit war in den Achtzigern natürlich längst verpönt. Sehr umfangreich in der Ausgabe von 1927 auch der küchentheoretische Teil. Lange Kapitel befassen sich mit den Grundlagen, tragen Überschriften wie "Das Feuer" (Dr. Oetker rät zur Anschaffung unterschiedlich großer, runder Töpfe mit flachen Deckeln, die man zu Pyramiden hochstapeln kann, um auf einer Feuerstelle so gleich mehrere Dinge gleichzeitig erwärmen zu können), "Das Aufwaschen und Aufräumen in der Küche" ("Wenn nasse Sachen auf der Erde liegen, bildet sich Schimmel, schlechte Luft und Ungeziefer."), "Die Kochkiste" oder "Berechnung des Küchenzettels" (45 Prozent des Budgets waren für Nahrung vorgesehen, zwei Prozent allmonatlich für den Spartopf der Hausfrau).
Resteessen erst am Tag danach
Ach, und dann noch ganz wichtig: "Die Verwendung von Speiseresten": "Reste von Mittagessen wird man in den meisten Haushalten am Abend aufgewärmt geben. Da jedoch der Wechsel in der Kost, weil appetitanregend, sehr zur Bekömmlichkeit der Speisen beiträgt, sollte dies nicht allzu oft vorkommen. Es ist deshalb besser, die Reste erst am nächsten Tage in anderer Form auf den Tisch zu bringen." Ein Ratschlag, der noch bis heute in vielen Kantinen beherzigt wird.
Am meisten aber rührt mich, um nochmal persönlich zu werden, ein kleiner Notizzettel meiner Großmutter mit einem Rezept, das bei Dr. Oetker offenbar fehlte und darum in Loseblattform beigefügt werden musste: ein "Altländer Rumpunsch". Oben drüber steht: "für 25 Personen". Angesichts der folgenden Mengen kann man mutmaßen: Das muss ein fideler Abend in Grünendeich geworden sein...
Und nun plumpst mir dieser Tage die neueste, brandaktuelle Auflage des "Dr. Oetker Schulkochbuchs" auf den Schreibtisch, auch im Erscheinungsjahr 2008 noch immer verantwortet von der "Dr. Oetker Versuchsküche" (deren langjährige Leiterin Dr. Marielouise Haase übrigens eine beliebte Werbefigur meiner Kindertage war; mit demonstrativem Ernst führte sie damals im deutschen Vorabend-TV die Zubereitung von Schokopuddings, Götterspeisen und Zaubercremes vor).
Gesundheit ist alles
Natürlich ist das Werk inzwischen noch viel bunter und appetitlicher als zu meinen Studentenzeiten in den Achtzigern. "Gesundheit ist alles. Ohne Gesundheit ist alles nichts. Aber leider führen unsere Ernährungsgewohnheiten oft geradewegs an der Gesundheit vorbei", lautete damals der Einstieg im Einführungskapitel, absurderweise direkt über dem speicheltreibenden Foto einer opulenten Grünkohlplatte mit Brühwurst und Kassler, begleitet von Bier und Schnaps. 2008 stellt Dr. Oetker als Entree nur noch rhetorische Fragen: "Keine Lust mehr auf die ewig gleichen Rühreier, Tütensuppen und Nudelgerichte aus der Packung?" Soviel also ist geblieben von allem Grundsätzlichem.
Interessant sind auch die Veränderungen im Detail. 1984 gab es noch Kalbshirn: "600 g Kalbshirn so lange wässern, bis das Blut ausgezogen ist; das Hirn von Haut und Adern befreien, mit Essig in Salzwasser geben, zum Kochen bringen, zum Schluss auf einer vorgewärmten Platte mit gebräunter Butter übergießen und mit Petersilie garnieren." Nein, daran mag 2008 niemand mehr denken.
Oder die Fisch-Rezepte! 1984 Kabeljau in gleich fünf Variationen: gedämpft, gedünstet im Backofen, gedünstet im Kochtopf, in Knoblauch-Soße und "mit pikantem Belag". 2008 dagegen kein einziges Kabeljau-Rezept mehr bei Dr. Oetker. Und tatsächlich, ein Blick in den Brockhaus lehrt: "Wegen Überfischung ging der Kabeljau-Fang in Deutschland 1994 auf 0 Tonnen zurück". Stattdessen nun: Lachs in jeder Form und bis zum Abwinken.
Ohne Frage: Wer die drei Oetker-Schulkochbücher nebeneinander liest, lernt mehr über die Veränderungen unseres alltäglichen Essens und Trinkens als durch lange ernährungstechnische Abhandlungen. Wie heißt es bereits 1927? "Das Kochen ist schon in kleinen Anfängen eine Kunst, auf die jede Hausfrau ihr bestes Können verwenden muss." Fügen wir der "Hausfrau" noch den "Hausmann" hinzu, und schon bleibt der Satz knackig frisch. Ganz wie die Salate.
Dr. Oetker: Schulkochbuch. Das Original. Dr. Oetker Verlag. 320 Seiten, 14,95 Euro
Von Tim Schleider
Als ich 1984 zum Studium nach Berlin zog und erstmals in meinem Leben nicht mehr auf die regelmäßige Bekochung durch meine Mutter zählen konnte, schenkte mir diese als Starthilfe das "Dr. Oetker Schulkochbuch". Was keineswegs etwa nur eine Ansammlung von Pudding- oder Rührteigrezepten war, sondern ein echtes Standardwerk mit allen Grundrezepten der deutschen Küche, von der "Bunten Gemüse-Suppe" über Frikadellen, gefüllter Pute und Bauernfrühstück bis hin zur Zitronen-Creme.
Auflage: fast 50 Millionen Exemplare
"Seit Generationen hat das Dr. Oetker Schulkochbuch in den meisten deutschen Haushalten seinen festen Platz", hieß es dazu im Vorwort. Noch genauer hätte es sagen können: Seit 1911 gibt das Lebensmittelunternehmen Dr. August Oetker in Bielefeld sein Standardwerk heraus; die Gesamtauflage beläuft sich inzwischen auf fast 50 Millionen Exemplare. Und weiter im Vorwort von 1983: "Großmutter, Mutter und Tochter kochen nach diesem bewährten Standardwerk - denn alle Gerichte gelingen mühelos." An kochende Söhne war Anfang der Achtzig in Bielefeld offenbar noch nicht zu denken. Und eine weitere Korrektur muss ich rückblickend aus der eigenen Erfahrung schon noch anbringen: Auch Rezepte aus dem "Dr. Oetker-Schulkochbuch" können dramatisch misslingen. Ich erinnere mich gut an ein Desaster rund um den "Kompott-Auflauf mit Schneehaube" (Seite 221) in Hamburg 1988.
Als meine Großmutter 1992 starb, erbte ich aus ihrem Bücherschrank einen schmalen Band mit arg verbräuntem Papier. "Dr. Oetker's Schulkochbuch" steht vorn drauf in Sütterlin-Schrift - die Ausgabe von 1928. Ein Schatz! Eine Fundgrube! Viele Rezepte sind zu diesem Zeitpunkt noch deutlich einfacher gehalten: Auf Seite 56 empfiehlt man erst Kartoffeln und Äpfel, dann Kartoffeln und Zwetschgen, schließlich Kartoffeln und Birnen. Überraschend auch auf Seite 30 die Biersuppe, deren Substanz zu zwei Dritteln tatsächlich aus Bier besteht, angereichert mit Salz, Zucker, Zimt, Eistich und Dr. Oetkers gutem "Gustin". Immerhin ist der Hinweis angefügt: "Kinder sollen wenig, besser keine Biersuppe essen, da ihnen der darin enthaltene Alkohol stets schadet."
Etwas gewöhnungsbedürftig, aber ja auch ganz am Anfang dieser technischen Entwicklung, sind die beigefügten Farbtafeln, zum Beispiel die knallbunten Puddings und Kuchen. Soviel demonstrativer Künstlichkeit war in den Achtzigern natürlich längst verpönt. Sehr umfangreich in der Ausgabe von 1927 auch der küchentheoretische Teil. Lange Kapitel befassen sich mit den Grundlagen, tragen Überschriften wie "Das Feuer" (Dr. Oetker rät zur Anschaffung unterschiedlich großer, runder Töpfe mit flachen Deckeln, die man zu Pyramiden hochstapeln kann, um auf einer Feuerstelle so gleich mehrere Dinge gleichzeitig erwärmen zu können), "Das Aufwaschen und Aufräumen in der Küche" ("Wenn nasse Sachen auf der Erde liegen, bildet sich Schimmel, schlechte Luft und Ungeziefer."), "Die Kochkiste" oder "Berechnung des Küchenzettels" (45 Prozent des Budgets waren für Nahrung vorgesehen, zwei Prozent allmonatlich für den Spartopf der Hausfrau).
Resteessen erst am Tag danach
Ach, und dann noch ganz wichtig: "Die Verwendung von Speiseresten": "Reste von Mittagessen wird man in den meisten Haushalten am Abend aufgewärmt geben. Da jedoch der Wechsel in der Kost, weil appetitanregend, sehr zur Bekömmlichkeit der Speisen beiträgt, sollte dies nicht allzu oft vorkommen. Es ist deshalb besser, die Reste erst am nächsten Tage in anderer Form auf den Tisch zu bringen." Ein Ratschlag, der noch bis heute in vielen Kantinen beherzigt wird.
Am meisten aber rührt mich, um nochmal persönlich zu werden, ein kleiner Notizzettel meiner Großmutter mit einem Rezept, das bei Dr. Oetker offenbar fehlte und darum in Loseblattform beigefügt werden musste: ein "Altländer Rumpunsch". Oben drüber steht: "für 25 Personen". Angesichts der folgenden Mengen kann man mutmaßen: Das muss ein fideler Abend in Grünendeich geworden sein...
Und nun plumpst mir dieser Tage die neueste, brandaktuelle Auflage des "Dr. Oetker Schulkochbuchs" auf den Schreibtisch, auch im Erscheinungsjahr 2008 noch immer verantwortet von der "Dr. Oetker Versuchsküche" (deren langjährige Leiterin Dr. Marielouise Haase übrigens eine beliebte Werbefigur meiner Kindertage war; mit demonstrativem Ernst führte sie damals im deutschen Vorabend-TV die Zubereitung von Schokopuddings, Götterspeisen und Zaubercremes vor).
Gesundheit ist alles
Natürlich ist das Werk inzwischen noch viel bunter und appetitlicher als zu meinen Studentenzeiten in den Achtzigern. "Gesundheit ist alles. Ohne Gesundheit ist alles nichts. Aber leider führen unsere Ernährungsgewohnheiten oft geradewegs an der Gesundheit vorbei", lautete damals der Einstieg im Einführungskapitel, absurderweise direkt über dem speicheltreibenden Foto einer opulenten Grünkohlplatte mit Brühwurst und Kassler, begleitet von Bier und Schnaps. 2008 stellt Dr. Oetker als Entree nur noch rhetorische Fragen: "Keine Lust mehr auf die ewig gleichen Rühreier, Tütensuppen und Nudelgerichte aus der Packung?" Soviel also ist geblieben von allem Grundsätzlichem.
Interessant sind auch die Veränderungen im Detail. 1984 gab es noch Kalbshirn: "600 g Kalbshirn so lange wässern, bis das Blut ausgezogen ist; das Hirn von Haut und Adern befreien, mit Essig in Salzwasser geben, zum Kochen bringen, zum Schluss auf einer vorgewärmten Platte mit gebräunter Butter übergießen und mit Petersilie garnieren." Nein, daran mag 2008 niemand mehr denken.
Oder die Fisch-Rezepte! 1984 Kabeljau in gleich fünf Variationen: gedämpft, gedünstet im Backofen, gedünstet im Kochtopf, in Knoblauch-Soße und "mit pikantem Belag". 2008 dagegen kein einziges Kabeljau-Rezept mehr bei Dr. Oetker. Und tatsächlich, ein Blick in den Brockhaus lehrt: "Wegen Überfischung ging der Kabeljau-Fang in Deutschland 1994 auf 0 Tonnen zurück". Stattdessen nun: Lachs in jeder Form und bis zum Abwinken.
Ohne Frage: Wer die drei Oetker-Schulkochbücher nebeneinander liest, lernt mehr über die Veränderungen unseres alltäglichen Essens und Trinkens als durch lange ernährungstechnische Abhandlungen. Wie heißt es bereits 1927? "Das Kochen ist schon in kleinen Anfängen eine Kunst, auf die jede Hausfrau ihr bestes Können verwenden muss." Fügen wir der "Hausfrau" noch den "Hausmann" hinzu, und schon bleibt der Satz knackig frisch. Ganz wie die Salate.
Dr. Oetker: Schulkochbuch. Das Original. Dr. Oetker Verlag. 320 Seiten, 14,95 Euro
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