Ach du grüner Schimmel!

Stuttgart - Schimmelpilze sind anspruchslos. Sie können in und auf fast allen Lebensmitteln wachsen. Das passiert oft zunächst unsichtbar. Deshalb sollte man bei Lebensmitteln besonders vorsichtig sein. Sind sie verdorben, können sie krank machen.

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  Von Katrin Blum

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Wenn der Kühlschrank fast überquillt, passiert es: irgendwann zieht man etwas heraus, dessen Farbe sich verändert hat, auf dem sich Härchen gebildet haben, das stinkt, sprich: das schimmelt. Wenn große Teile des Lebensmittels befallen sind, lässt sich kaum einer dazu hinreißen, den Schimmel abzuschneiden und den Rest noch zu essen.

Doch was ist, wenn nur eine kleine Ecke grün ist? Und was, wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, der Joghurt oder die Wurst aber noch gut riechen und gut aussehen? Wann soll man etwas wegwerfen und wann kann man noch zulangen?

Schimmel

Schimmelpilze sind winzige Organismen. Zur Vermehrung bilden sie Sporen, die durch die Luft verbreitet werden. Dazu brauchen sie vor allem Feuchtigkeit. Bei Lebensmitteln unterscheidet man in gewollte (zum Beispiel Edelschimmelpilz bei Camembert) und ungewollte Schimmelpilze. Die ungewollten wachsen spontan, unkontrolliert und verderben das Lebensmittel. Durch den ungewollten Schimmel können Stoffwechselprodukte, sogenannte Mykotoxine entstehen, die im schlimmsten Fall krank machen. Der sichtbare Schimmel ist oft nur ein Bruchstück des Ganzen. Darunter kann sich der Pilz unsichtbar im Lebensmittel verbreitet haben, besonders bei wasserreichen Produkten.

Mindesthaltbarkeitsdatum

Auch wenn der Schimmel noch nicht zu sehen ist, können die Lebensmittel abgelaufen sein. Dabei wird zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum unterschieden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt an, wie lange ein Lebensmittel seine spezifischen Eigenschaften (Farbe, Geschmack, Konsistenz und Nährwert) mindestens beibehält. In der Regel ist es kurz nach Ablauf dieses Datums nicht automatisch verdorben und darf noch verkauft werden. Supermärkte müssen dann aber ausdrücklich auf den Ablauf hinweisen. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt übrigens nur, solange die Packung verschlossen bleibt und man die angegebenen Lagerbedingungen einhält. "Wer etwas nach Ablauf isst, macht das auf eigenes Risiko. Das heißt aber nicht, dass das gleich gesundheitsgefährdend ist", sagt Tilman Grune, der Leiter des Lehrstuhls für Biofunktionalität und Sicherheit der Lebensmittel an der Universität Hohenheim.

Bei Waren, die leicht verderben, und deren Verzehr schnell gesundheitsschädlich wird, wird das Verbrauchsdatum angegeben. Solche Waren sind etwa Hackfleisch, rohe Wurst und andere Fleisch- und Fischerzeugnisse. Auf der Packung steht dann: "Zu verbrauchen bis . . ." Nach Ablauf des Verbrauchsdatums dürfen Lebensmittel nicht mehr verkauft und sollten auch unter keinen Umständen mehr gegessen werden. In jedem Fall gilt: Augen und Nase auf. "Man muss sich auf seine Sinne verlassen", sagt Heike Rapp vom AID Infodienst. "Aufmachen, riechen und selber entscheiden. Grundsätzlich kann es sein, dass ein Lebensmittel lange nach Ablauf noch genießbar ist." Was aber nicht mehr gut riecht und sein Aussehen verändert hat, sollte im Zweifel in den Müll wandern. Übrigens: Lebensmittel, die beim Kauf schon verdorben waren - egal ob reduziert oder nicht -, müssen vom Händler zurückgenommen werden. Wichtig ist, dass man mit dem Kassenzettel beweisen kann, wann und wo die Ware gekauft worden ist.

Doch nicht alle Lebensmittel sind verpackt. Eine generelle Aussage über deren Haltbarkeit lässt sich auch nicht treffen, da unterschiedliche Einflüsse bei der Lagerung eine Rolle spielen, wie lange Lebensmittel halten. Solche sind: zu hohe oder zu niedrige Lagertemperatur, Feuchtigkeit und Licht.

Brot

Brot wird am besten bei Zimmertemperatur aufbewahrt. Im Kühlschrank wird es schnell altbacken. Steingut- und Keramiktöpfe eignen sich besonders gut zur Lagerung. Laut AID Infodienst gilt generell: helle Brote und Brötchen, das heißt Produkte mit hohem Weizenmehlanteil, nur kurz lagern (ein bis drei Tage). Je größer der Anteil an Roggen, Schrot oder Sauerteig ist, desto länger hält sich Brot bei Raumtemperatur und richtig verpackt frisch (Weizenmischbrot drei bis fünf Tage, Roggenmischbrot fünf bis sieben Tage, Roggenbrot sechs bis zehn Tage, Weizenschrot- und Vollkornbrot etwa vier Tage, Roggenschrot- und Vollkornbrot sieben bis neun Tage, Toastbrot, originalverpackt, bis zu sieben Tage, Knäckebrot oder Zwieback etwa ein Jahr). Die Krümel von altem Brot sollten immer wieder entsorgt werden. Falls diese schimmeln, ist das frische Brot schnell befallen. Ist dies passiert - auch wenn es nur eine kleine Stelle ist - ab in den Müll damit. Heike Rapp: "Wenn eine Stelle schimmelig ist, kann das ganz Lebensmittel befallen sein, ohne dass man es sieht. Das Schimmelpilzgift verteilt sich überall, wo nur ein Funken Wasser ist. Daher meine Empfehlung: wegwerfen."

Milchprodukte

Geöffnete Milch ist im Kühlschrank nur zwei bis drei Tage haltbar. Das ist auch bei H-Milch der Fall. H-Milch ist nur verschlossen sehr viel länger und bei Zimmertemperatur haltbar (sechs bis acht Wochen). Verdorbene normale Milch erkennt man ziemlich einfach am säuerlichen Geschmack. Nicht so leicht ist das bei H-Milch. Sie verdirbt ohne Säuerung, da die Milchsäurebakterien beim Erhitzen abgetötet werden.

Ein beginnender Verderb ist also nicht sofort erkennbar beziehungsweise erschmeckbar. Im Kühlschrank hält ein ungeöffneter Joghurt etwa zwei Wochen. Einen mit Schimmel befallenen Joghurt erkennt man am Geruch und am andersartigen Geschmack. Erst wenn sich die Schimmelpilze stark vermehrt haben, sind sie auch sichtbar. Ein Tipp: den Deckel anschauen. Wölbt er sich nach oben, ist der Inhalt schlecht.

Alle Milcherzeugnisse sind äußerst empfindlich. Sie mögen es am liebsten zugedeckt, kühl und dunkel. Sie nehmen auch sehr schnell Fremdgerüche an, so dass sie immer separat aufbewahrt werden sollten. Sind Milch und Milchprodukte mit Schimmel befallen: nicht mehr essen. Ausnahmen sind Hartkäsesorten wie zum Beispiel Bergkäse, Greyerzer oder Parmesan am Stück. Bei ihnen reicht es tatsächlich aus, die schimmelige Stelle großzügig abzuschneiden.

Die Aufbewahrungszeit von Käse ist übrigens sehr verschieden. Nach Angaben der Centralen Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) hält sich Weich- und Frischkäse im Kühlschrank bis über mehrere Tage hinweg, Schnitt- und Hartkäse in der Regel sogar bis über eine Woche.

Fleisch

Über den Umgang mit Fleisch könnte man ganze Bücher schreiben. Fest steht: Fleisch kauft man frisch ein, um es bald zuzubereiten. Frisches Fleisch erkennt man an der Farbe: Rindfleisch soll kräftig dunkelrot sein, Schwein und Geflügel hellrot glänzen. Alles was grau ist: liegenlassen. Frisches Fleisch riecht außerdem mild und leicht säuerlich. Nach dem Kauf sollte es sofort ausgepackt werden. Ausnahmen sind vakuumierte oder mit Schutzatmosphäre versehene Verpackungen. Im Kühlschrank ist die Glasscheibe über dem Gemüsefach der beste Ort für Fleisch. Je stärker das Fleisch zerkleinert ist, umso kürzer kann man es lagern. Größere Fleischstücke können zwei bis drei Tage im Kühlschrank bleiben, Gulasch höchstens einen Tag, und Hackfleisch sollte möglichst am Einkaufstag verarbeitet werden. Ein Tipp: das pure Fleisch am Stück kaufen und selbst verarbeiten. Dabei kann man die Frische und Qualität des Fleisches am besten beurteilen. Beim Verarbeiten muss es hygienisch hergehen. Bretter, Messer und Hände anschließend gut mit Seife reinigen.

Eier

"Eier sollten zu Hause direkt aus der Verpackung und ab in den Kühlschrank", sagt Heike Rapp. Dort bleiben sie länger frisch. Die Verpackung wegwerfen. In ihr können sich Bakterien wie Salmonellen vermehren. "Wegen der Salmonellen sollten Eier immer separat aufbewahrt werden", so die Ernährungsberaterin. Eier mit einem Sprung sollten sofort verzehrt werden. Abgesehen vom Mindesthaltbarkeitsdatum erkennt man alte Eier daran, dass sie in einem Glas mit kaltem Wasser oben schwimmen. Der Grund: im Ei ist eine Luftkammer enthalten, die umso größer wird, je älter das Ei ist.

Obst und Gemüse

Bei Obst und Gemüse sollte man besonders penibel sein, da die meisten Sorten sehr viel Wasser enthalten und so dem Schimmel einen idealen Nährboden liefern. Damit man sie lange genießen kann, sollten Obst und Gemüse getrennt von Äpfeln gelagert werden, da diese sehr viel Ethylen abgeben. Ethylen ist ein Gas, das empfindliche Lebensmittel schneller altern und somit auch viel schneller faulen lässt.

Geürze

Gewürze sollten unbedingt trocken, kühl und lichtarm, also nicht über den Dämpfen des Herds gelagert werden. "Gewürze, von denen man nicht weiß, woher sie kommen, können mit Mikroorganismen belastet sein. Sie können sich dann vermehren, wenn sie warm und feucht gelagert sind. Und so sind sie eine wahre Keimschleuder im Küchenschrank", sagt die Ernährungsexpertin Heike Rapp.

Allgemeine Tipps

Lebensmittel frisch kaufen und bald verbrauchen; beim Einkauf auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Unversehrtes Obst und Gemüse kaufen, Nahrungsmittel sauber, kühl und trocken lagern. Und: verschimmelte Lebensmittel sofort entsorgen und nicht offen liegen lassen, denn Schimmelpilze vermehren sich durch Sporen, die sich über die Luft verbreiten. So gehen sie schnell und unsichtbar auf andere Lebensmittel über.