Der Frischetest: zwei Stangen gegeneinander klopfen

Stuttgart - Bodenständiges aus der Region oder Ausgefallenes aus aller Welt: das Angebot auf dem Stuttgarter Wochenmarkt und in der Markthalle ist reich und bunt. Jede Woche stellt der Markt-Führer ein anderes Produkt vor. In dieser Folge: Spargel.

---

  Von Leona Stolterfoht

---

 
Beim Anblick der Spargelpreise trauen einige Marktbesucher ihren Augen nicht. Nicht etwa, weil das Gemüse so teuer wäre. Im Gegenteil: ein halbes Kilo badischer Spargel gibt es bereits für drei Euro. Für Mitte April ist dies relativ günstig. Kurz vor Ostern hat ein Kilo noch bis zu vier Euro mehr gekostet. "Einige Kunden sind deshalb natürlich verwundert", sagt Nadja Müller, die auf dem Schillerplatz am Stand von Udo Somnitz Spargel aus Bruchsal verkauft. Manch aufgebrachtem Kunden hat Nadja Müller deshalb am Dienstag erklärt, dass der Preissturz nichts mit einem vorangegangenen Osterzuschlag der Verkäufer zu tun hat, sondern dass das gute Wetter die Preise hat purzeln lassen. Wenn es warm ist, wächst ein Spargel bis zu zwanzig Zentimeter am Tag.

Perfektes Spargelwetter

"Das Wetter war bisher perfekt für den Spargel", sagt Christian Koch, der auf dem Marktplatz an seinem Stand "Der Spargelmann" das Gemüse verkauft. "Wenn es März für ein paar Tage warm wird, beginnt der Spargel kurz zu treiben und bleibt dann wieder stehen. Das kostet die Pflanzen viel Kraft", sagt Christian Koch. Dieses Jahr aber war es lange Zeit kalt. Einen so perfekten Spargel-Frühling hat Christian Koch schon seit Jahren nicht mehr erlebt.

Und er muss es wissen, schließlich hat er in eine Art Spargeldynastie eingeheiratet: Sein Schwiegervater Georg Scheffzik hat schon vor mehr als vierzig Jahren Spargel von seinem Kraichtaler Hof auf dem Stuttgarter Markt verkauft. Und als Christian Koch vor einigen Jahren das Geschäft übernommen hat, war für ihn klar: "Wir kommen weiter nach Stuttgart." Einen so schönen Wochenmarkt gebe es schließlich nicht oft. Und so stehen er und seine Kollegen um drei Uhr nachts auf, packen ihre Sachen und fahren siebzig Kilometer, um den Stuttgartern badischen Spargel zu verkaufen.

Wie kein anderes Gemüse steht Spargel für Genuss und Luxus. Über den hohen Preis der mineralhaltigen Stangen wurde schon in der Antike gestritten. Angeblich hat der römische Kaiser Diokletian im Jahr 304 per Erlass den Spargelpreis geregelt. Der Hauptgrund für den auch heute noch relativ hohen Preis liegt im aufwendigen, pflege- und arbeitsintensiven und deshalb teuren Anbau begründet. Spargel - zumindest der weiße - bleibt bis zur Ernte unter der Erde und wird deshalb heute noch von Hand geerntet.

Im feuchten Tuch bleibt Spargel länger frisch

Ob das edle Gemüse frisch ist, kann man am Anschnitt erkennen. Ist dieser trocken und hart, kann aus der Delikatesse ein holziges und bitteres Essen werden. Zur Probe kann man das Schnittende zusammendrücken. Lässt der Spargel Saft, ist er frisch. Zudem sollte der Durchmesser der Stange gleichmäßig sein. Ein weiteres Kriterium ist die Festigkeit der Stangen: Manche schlagen zwei Spargel gegeneinander - wenn ein heller Ton erklingt, ist das Gemüse frisch. Spargel lässt sich am besten in einem feuchten Tuch im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren und sollte nach zwei bis drei Tagen verzehrt werden. Grüner Spargel, der in den vergangenen Jahren immer beliebter geworden ist - auch weil man ihn nur putzen und nicht schälen muss -, lagert man am besten aufrecht, in Wasser stehend.

Wer auch nach dem 24. Juni (am Johannestag wird traditionell der letzte Spargel geerntet) noch Spargel essen will, kann ihn einfrieren. Geputzt und geschält (aber nicht gekocht) hält er sechs bis acht Monate in der Tiefkühltruhe. "Zum Kochen muss man ihn gefroren ins kochende Wasser geben", sagt Christian Koch. "Ich habe Kunden, die kaufen acht Kilo Spargel und frieren ihn ein."