Die Maultasche erobert Europa

Stuttgart - In der Karwoche sind sie buchstäblich in aller Munde. Die Maultaschen, das schwäbische Nationalgericht, kommen dann als Fastenspeise millionenfach in der Brühe, geschmälzt oder geröstet auf den Tisch. Wobei das einstige "Arme-Leute-Essen", bei dem übrig gebliebene Speisereste verarbeitet wurden, inzwischen auch für Feinschmecker servierfähig ist. Selbst Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt tischt in Baiersbronn mitunter den "Genuss in Hülle mit Fülle" auf.

Damit die Maultaschen zu einem unverwechselbaren Markenzeichen werden, ist die Schutzgemeinschaft "Schwäbische Maultaschen" vor mehr als einem Jahr aktiv geworden. In dieser Woche nun soll das Deutsche Patent- und Markenamt ihren Antrag auf "Eintragung einer geographischen Angabe" verkünden. Falls keine gravierenden Einsprüche kommen, wäre dann im kommenden Jahr die "Schwäbische Maultasche" europaweit rechtlich geschützt.

"Dies wäre ein Schutz der Bezeichnung wie etwa beim Schwarzwälder Schinken oder der Nürnberger Bratwurst und würde dem Verbraucherschutz dienen", erklärt Martin Bihlmaier, der Sprecher der Schutzgemeinschaft. In der Gemeinschaft sind Maultaschenhersteller aus Baden-Württemberg und Bayern sowie der Innungsverband des Fleischerhandwerks vertreten. Die Geo-Verordnung der EU schützt bestimmte hochwertige Erzeugnisse aus begrenzten geographischen Gebieten vor Imitationen.

Nach Angaben Bihlmaiers dürften "Schwäbische Maultaschen" mit ihrer klassischen Füllung aus Hackfleisch, Lauch, Petersilie, Zwiebeln, Spinat, Eiern und Brötchen dann nur noch in Baden-Württemberg und im angrenzenden bayerischen Schwaben hergestellt werden. So wie derzeit vor dem Ansturm zum Karfreitag, wenn Köche, Metzger und die industriellen Hersteller im Südwesten täglich zwei Millionen "Herrgottsbscheißerle" produzieren, wie der Volksmund die Maultaschen nennt. Allein bei dem Teigwarenhersteller Bürger in Ditzingen (Kreis Ludwigsburg) rollen täglich eine Million vom Band, sagt Bihlmaier.

Obwohl es Ravioli in Italien, Wan-Tan in China, Palmieni in Russland, Kreplachs in Israel oder Schlickkrapfen in Österreich gibt, betrachten sich die Schwaben als Erfinder ihrer Leibspeise. Das Kloster Maulbronn gilt als die Geburtsstätte: Mitten in der Fastenzeit seien die Mönche an ein großes Stück Fleisch gekommen. Da Hunger und Ratlosigkeit groß und im Klostergarten reichlich Spinat und Kräuter zu finden waren, zerkleinerten die Mönche das Fleisch und vermischten es mit dem Grünzeug, so dass es nicht mehr als Fleisch zu erkennen war. Im Wissen, der Allmächtige sehe alles, wurde das Ganze in einem Teigmäntelchen versteckt. Dazu passt, dass der Schriftsteller Thaddäus Troll empfand, die Maultaschen würden "hehlinge (heimlich oder versteckt) gut" schmecken.

Doch bei ihrem Nationalgericht setzen die Schwaben längst nicht mehr nur auf Handarbeit, auch wenn der Verein "Die Maultasche" in Weinstadt im Remstal die industrielle Fertigung nur als "Versorgung Not leidender Exilschwaben in anderen Bundesländern" duldet. Bürger entwickelte die erste Maultaschenmaschine, der Metzger Helmut Bantle aus Oberndorf am Neckar stellte im Herbst 2000 mit seinem Schneide- und Portioniergerät "Maultaschen-Blitz" in einer Stunde 2500 Stück kochbereit her. Auch die mit 1005,75 Metern längste schwäbische Maultasche der Welt wurde im Südwesten hergestellt, vor fünf Jahren in Baiersbronn: 60 Köche verarbeiteten dazu 350 Kilogramm Teig und 560 Kilogramm Füllung zu 4000 Portionen.