Stuttgart - Für den Albdinkel hat er sich schon vor 15 Jahren eingesetzt, jetzt will der Bäckermeister Heinrich Beck aus Bad Urach (Kreis Reutlingen) dem Schwäbischen Albweizen zur Renaissance verhelfen. Kostproben gibt es von heute an auf der Slowfood Messe in Stuttgart.

Die erste Initiative von Heinrich Beck, dem Beckabeck aus Bad Urach, Züchtern und der Mühle in Römerstein-Böhringen (Kreis Reutlingen) und örtlichen Landwirten widmete sich der Wiederansiedlung des Dinkels auf der Schwäbischen Alb. Mittlerweile gehört Brot aus Alb-Dinkel zum Standardangebot. Ähnliches könnte in drei bis vier Jahren dem Albweizen widerfahren: Karneol und Hermes heißen die beiden Weizensorten, die in einer vierjährigen Testphase aus 20 alten Sorten ausgewählt wurden. Sie bewährten sich auf den steinigen Böden und im rauen Klima der Schwäbischen Alb.

Die erste Ernte ist schon gemahlen und zu Brot verarbeitet. Der Geschmack der Brotlaibe aus den traditionellen Weizensorten habe die Testesser überzeugt, berichtet Beck. Auch das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel urteilte, der Albweizen schmecke „einmalig“, süßlich, herb und nussig, ähnlich wie Dinkel.

Beck will regionale Produkte fördern und nah an den Produzenten arbeiten. Seine Allianz mit Taugott Götz von der der Römersteiner Mühle, die seit Jahren mit wertvollen Rohstoffen arbeitet, und einigen Bio-Landwirten, die mutig genug waren, die alten Sorten im ökologischen Landbau auszuproberen, hat sich auch beim Albweizen bewährt. Zwar wächst das Getreide deutlich langsamer und mit ihm lässt sich nur etwa die Hälfte des im konventionellen Anbau üblichen Etrags erzielen, doch dafür ist der Albweizen dank seiner hohen Ähren weniger anfällig für Pilzerkrankungen und muss deshalb weniger gedüngt werden. Auch seine Qualität lässt die Fachleute ins Schwärmen geraten.

Der Pflanzenberater Wendelin Heilig vom Landwirtschaftsamt Münsingen, der die Testphase begleitet hat, erklärt, warum: in den alten Kornsorten fänden sich mehr Klebereiweiße, die leichter verdaulich und damit für den Menschen wertvoller seien. Die Barthaare der Weizensorte Hermes seien mit Kieselzellen besetzt, die dafür sorgen, dass diese Getreidesorte besser freie Radikale aus der Umgebung im Körper neutralisiert. Das Korn könne außerdem bis zu zehn Prozent mehr Wasser aufnehmen als herkömmliche Sorten. Die daraus gebackenen Brote seien schwerer, länger haltbar und böten „ein gutes Geschmackspotenzial“.

Um die Nachhaltigkeit des Projekts zu gewährleisten, wollen die Beteiligten einen Ökobeitrag von zehn Cent je Brot erheben, um die Züchter zu unterstützen. Damit hätten auch die Verbraucher die Möglichkeit, Gentechnik zu vermeiden, erklärte Bertold Heyden, der Leiter des Keyserlingk-Instituts in Salem am Bodensee. Er entwickelt neue Getreidesorten und hat für den Albweizen ältere Sorten hergenommen, die sich besonders für den biologisch-dynamischen Landbau eigneten.

Als „Leuchtturmprojekt“ betrachtet Walter Kress, Mitglied im Beirat von Slowfood International, den Albweizen. Er passe perfekt zur Devise der Bewegung „Gut, sauber, fair“ und biete die Chance für die Region, sich über besondere Produkte mit bestimmten Geschmackseigenschaften zu definieren.

Insofern rechnet er dem Albweizen beste Chancen aus, bald als sogenannter Passagier auf die Liste der 26 von Slowfood für die „Arche des Geschmacks“ ausgewählten regionalen Lebensmittel, Nutztier- und Nutzpflanzenarten zu gelangen, die vor dem Vergessen gerettet werden sollen. Dabei komme es nicht nur auf das Produkt an, sondern auch auf dessen geschützten Ursprung und auf die Menschen, die es herstellen, sagte Kress.

Sollte der Albweizen zum „Passagier“ werden, befände er sich jedenfalls in bester Gesellschaft: unter den ausgewählten Produkten von der Schwäbischen findet sich hier beispielsweise die wieder entdeckte Alblinse, die von einer Erzeugergemeinschaft in Lauterach (Alb-Donau-Kreis) angebaut wird, seit das Saatgut im Dezember 2007 im Wawilow-Institut im russischen St. Petersburg wieder entdeckt worden ist. Außerdem gehört das aus gebräunten Dinkelkörnern hergestellte Musmehl dazu, das in Münsingen-Buttenhausen (Kreis Reutlingen) noch hergestellt wird. Von bereits bekannten Produkten wie der Albschnecke „Helix Pomatia“, die unter anderem in Indelhausen (Kreis Reutlingen) oder in Bad Wurzach (Kreis Ravensburg) gezüchtet wird, und dem Schaumwein aus der Champagner-Bratbirne aus Göppingen-Schlat ganz zu schweigen. Entscheidend für die Durchsetzung des Albweizens dürfte die Motivation vor allem der Produzenten sein. Und daran fehlt es nicht: „Die Alb hat gute Chancen in Sachen Getreide“, erklärt der Landwirt Karl Krieg mit Überzeugung.

Weitere Links zum Thema:

www.slowfood-messe.de
www.beckabeck.de
http://www. alb-leisa. de
www.albschneck.de
www.luzmuehle. de
www.champagner-bratbirne.de