Stuttgart - Wer etwas über Käse erfahren will, fragt am besten Giovanni Migliore. Vor allem bei Ziegen- und Schafskäse macht dem Italiener keiner so leicht was vor. Zu seinen Kursen in der Versuchsmolkerei der Universität Hohenheim kommen Käser aus ganz Europa.

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  Von Thomas Schwarz

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"Noch nie habe ich eine so aromatische Butter gegessen", rief die Frau verzückt, als er ihr ein Stückchen der selbst gemachten zum Probieren gereicht hatte. "Noch nie haben Sie eine so ranzige Butter gegessen", erwiderte Giovanni Migliore lachend.

Mild ist modern

Die Menschen sind heutzutage einen kräftigen Geschmack nicht mehr gewohnt. Mild ist modern. Wer von null auf hundert von der leichten Supermarktware zum reifen Räskäs greift, muss sich nicht wundern, wenn es im Magen rumort. Für kleine Hofkäsereien eröffnet der Trend zum leicht Verdaulichen eine Nische: Naturgereifter Käse für Leute, die starken Geschmack lieben. Für solche kleine Käser gibt es Giovanni Migliore.

"Ihr müsst euch nicht nur überlegen, wie ihr Käse macht, sondern auch, wie ihr ihn vermarktet." Migliore ist gerade dabei, Frischkäse aus Schafsmilch in Formen abzufüllen. Neben den großen Behältern steckt eine Reihe kleiner Förmchen im Gestell, die jetzt mit geübten Handgriffen gefüllt werden. "Diese kleinen Käse kann man verschenken, wenn ein Kunde, sagen wir mal für zwanzig Euro Käse gekauft hat. Das freut den und er kommt wieder", sagt der 57-jährige Migliore. Weitere Förmchen werden gefüllt. "Vor allem die Schwaben freuen sich, wenn sie etwas umsonst bekommen." Die nächste Förmchenreihe ist voll. "Und in Tübingen freuen sie sich ganz besonders, denn da leben viele Studenten, die haben nie Geld."

Nach dem Marketingexkurs kommt Giovanni Migliore wieder zum Thema des Kurses, der an diesem Samstag in die zweite Runde geht: Schafskäse. Nach der Theorie am Vortag geht es jetzt an die Praxis. Bevor jemand in die Versuchsmolkerei der Universität Hohenheim gelassen wird, muss er sich in frische Kleidung werfen, möglichst weiße. Selbst die Schuhe sollten in der Farbe der Käser gehalten sein und die obligatorische Kappe auch. Migliore, der Betriebsleiter in Hohenheim, ist nicht einverstanden mit dem improvisierten Kopfputz zweier Teilnehmer, die ihre Halstücher kurzerhand zu Kopftüchern umfunktioniert haben. "Das sieht ja sehr schön aus, aber da bekämen wir Schwierigkeiten mit dem Wirtschaftskontrolldienst." Zwei Einweghauben aus dem Fundus der Universität ersetzen flugs den Piratenlook. Jetzt noch die Hände desinfizieren, dann kann es losgehen.

Mit Leidenschaft bei der Sache

Am Abend zuvor haben Giovanni Migliore und sein Kollege Luc Mertz bereits die Schafsmilch angesetzt, die jetzt verarbeitet werden soll. Beide sind mit Leidenschaft bei der Sache. "Ohne Mitarbeiter wie sie wären solche Kurse gar nicht möglich", sagt Professor Jörg Hinrichs. Bezahlt werde nur die Hälfte der Zeit, die die beiden aufwenden. Für die kleinen Milchverarbeiter stehe leider kaum Geld zur Verfügung, sagt der Leiter der Forschungsabteilung Lebensmittel tierischer Herkunft. Neben dem Knowhow in Herstellung und Vermarktung sei nicht zu unterschätzen, was die Käsefachmänner für die Sicherheit der Verbraucher leisteten. Käsen ist eine knifflige Sache: "Jeder, der mit Lebensmitteln arbeitet, trägt ein Risiko", sagt Hinrichs. Wer beim Käsen Fehler macht, kann beim Kunden Dünnpfiff oder Schlimmeres auslösen. "Das kann für einen Hof den Ruin bedeuten."

Die Kurse in Hohenheim sind mittlerweile weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Angeboten werden sie vom Verband für handwerkliche Milchverarbeitung, den Migliore mitbegründet hat. "Wir haben schon mehr als 600 Mitglieder", sagt der Hohenheimer Käseexperte, während er warme Schafsmilch in einem großen Edelstahlkessel rührt. Auch aus Österreich und der Schweiz kommen Teilnehmer zu den Lehrgängen, die drei- bis viermal im Jahr stattfinden. Dieses Mal sind zwei Frauen aus Luxemburg angereist, Schwiegermutter und Schwiegertochter, die auf ihrem Hof Schafsmilch verarbeiten wollen.